生料釀酒技術問答

　　2、問：采用生料發酵法釀酒如何安全度夏、過冬？
　　答：根據一些采用生料釀酒廠家的實際經驗，室溫達到38℃時，仍然正常發酵、而且縮短了發酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變為淡茶色時，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發酵情況，即時蒸餾。
　　生料發酵在室溫10℃以下發酵極為緩慢，甚至發酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應采取保溫措施。
　　措施一、發酵車間改建為既能通風（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發酵車間內燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發酵車間內周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發酵的正常進行。
　　措施二、采用熟料發酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發酵。如此，5～6天即全部發酵完畢。據安徽一酒廠反映，采用熟料發酵、不僅發酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題。
　　3、問：采用生料釀酒，應掌握的關鍵環節是什么？
　　答：發酵溫度和蒸餾設備。發酵溫度應保證在20～38℃的范圍內。低于或高于這個溫度都能影響正常發酵。其中*發酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到*發酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發酵。
v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復冷凝、濃縮的機制而出現酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現象。
　　因此，如采用傳統的甑桶蒸餾，應將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題。
　　4、問：采用生料釀酒，發酵期比熟料發酵延長了4～6天，如何解決發酵設備問題？
　　答：可采用鋼筋水泥池發酵。例如，假設年產100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發酵2池，如此循環往復即能保證天天出酒。
　　24～30個水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數量上是多了些。但由于水泥池內不裝設蛇形冷卻管和攪拌設備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內壁應涂上環氧樹酯。
　　5、問：怎樣采用生料發酵法生產濃香型白酒？
　　答：傳統的固態法生產濃香型白酒，工藝復雜、操作難度高，而且發酵周期限長，出酒率低。目前國內除了少數名酒廠仍繼續采作固態法生產濃香型白酒外，多數酒廠已采用液態法生產。
　　雖然液態法生產濃香型白酒具有許多*之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調而不能飲用，只得繞過一個大彎將發酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調香法才能得到成品酒。“液態除雜、固態增香、增已降乳、調香。”這14字便是現行液態法白酒生產的內容和要訣。
　　用串香法生產濃香型白酒，實際上就是用液態法和固態法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設備：一套傳統的固態法生產設備、一套酒精生產設備。
　　串香法重復了固態法工藝，增加了人力和物力必然使生產成本上升，因此許多廠家便采用調香法生產。調香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態法一套工藝流程，當然更節省了人力物力從而降低了生產成本。但是，調香法的關鍵是勾調技術水平。由于每次勾調數量限制，難以保證成品酒的質量和口感的協調統一，如果再加上勾調技術不硬，就很難生產出好酒。
　　采用生料發酵生產普通濃香型白酒，即能克服熟料液態法所存在的缺點。這是因為：*，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設備；第二，發酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調香方法；第三，成品酒的品感和質量能得到協調和統一，其口感不經任何勾調也決無邪雜味。
　　采用生料液態法生產普通濃香型白酒的方法是：在發酵期內加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發酵。發酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協調、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有*的風格和的口感，仍需要在生產和勾調上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好。
　　6、問：怎樣采用生料發酵法釀造各種低度酒？
v答：凡經過發酵而不經蒸餾所制得的酒，統稱為釀造酒或發酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
　　生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。
　　生料發酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區別外基本相同的。
　　無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是“勾調”這一工藝環節。尤其是采用生料發酵方法，勾調更具有其特殊的作用。
　　如采用生料釀制米酒，發酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已*轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統米酒的風味。
　　一種酒*的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的*比例，也叫作糖酸比。*的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結，才能找到。筆者根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感。
　　綜上所述，采用生料發酵法釀造各種低度酒的關鍵環節是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。
　　7、問：怎樣學習和使用生料釀酒技術？
　　答：生料釀酒技術雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結操作要領。小試取得成功后再批量投入生產。
　　8、問：生料釀酒曲種能否適于熟料液態法和固態法工藝生產？
　　答合肥釀酒技術服務中心研制生產的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態法白酒和酒精的工藝生產。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實例便是一個證明。
　　操作方法是，將原料蒸煮40～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發酵曲種攪拌發酵，發酵周期為2～3天即全部發酵完畢。據該廠反映，生料曲種用于熟料生產，不僅縮短了發酵天數而且其出酒率和口感都有所提高。
　　生料曲種能否用于傳統的熟料因態法生產工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在“加曲”工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。