冷凍干燥的兩個重要過程

冷凍干燥的兩個重要過程

1.物料的預處理或制備
　　 在對食品冷凍干燥之前，必須對其進行一些必要的物理、化學處理，包括清洗、分級、切片、漂燙、殺菌、濃縮等。對于不同食品，預處理內容也有所不同。在食品冷冷凍干燥燥時，一般不加添加劑。
　　 在對藥品和細胞冷冷凍干燥燥之前，必須加入一些添加劑，以保證冷凍干燥產品效果良好、保持藥品的活性和保持細胞的存活。對于添加劑，按其功能可大致分成幾類：冷凍干燥保護劑、乳化劑、填充劑、抗氧化劑、酸堿調整劑等。近年來，發現糖類（海藻糖、蔗糖等）也是很有效的冷凍干燥保護劑。
 2．物料的冷卻固化過程
　　 物料的冷卻固化過程是將物料充分冷卻，不僅要使物料中的自由水*結成冰，還要使物料中的其他部分也*固化，形成固態的非晶體（玻璃態）。人們習慣將此過程稱為凍結過程，實際上此過程應當是通過冷卻，使物料*固化。冷卻固化后的物料，實際上是既具有晶態，又具有玻璃態的堅硬的網狀結構。
　　 物料的冷卻固化過程是個非常關鍵的過程，但過去對其認識不夠。冷卻固化過程的zui終溫度應當是*固化溫度，它應低于物料的共晶溫度，或者玻璃化轉化溫度。
　　 冷卻固化過程中的物料冷卻速率也是很重要的，一般說來快速冷卻能使物料在凍結過程中不致過多地脫水，并能實現部分玻璃化，但過快的冷卻也會造成細胞損傷和物料斷裂等不良現象。
　　 還有，降溫過程的溫度隨時間變化的情況（習慣地稱為熱歷史）也是重要的，因為它會對物料的熟物理性質產生影響，與熱處理會對金屬的機械性質產生影響類似。我們的研究已發現，在冷卻固化過程中，如有一段“退火”階段，會引起物料的玻璃化轉化溫度了：等性質的變化。