用質(zhì)構(gòu)儀如何評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)？

　　長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，人工養(yǎng)殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)的自然生長(zhǎng)周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚(yú)一般生長(zhǎng)三年后才上餐桌，而在目前的人工養(yǎng)殖中，草魚(yú)的生長(zhǎng)周期被壓縮到兩年。此外，養(yǎng)殖密度過(guò)大，也導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)一定程度上“營(yíng)養(yǎng)不良”。如此一來(lái)，魚(yú)體類(lèi)的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類(lèi)影響?hù)~(yú)肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足。魚(yú)肉太松、沒(méi)有嚼勁，也是影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)的一大因素。
 

 

　　增加魚(yú)體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、彈性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。
 

　　1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備
 

　　在剛處死的魚(yú)中，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。
 

 

　　儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀
 

　　探頭：6mm柱形探頭
 

 

　　將煮熟好的魚(yú)肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構(gòu)儀的正下方，在軟件中設(shè)置測(cè)試條件：
 

　　測(cè)試模式：TPA模式
 

　　測(cè)試前速度：0.5mm/s
 

　　測(cè)試速度：0.5mm/s
 

　　測(cè)試后速度：0.5mm/s
 

　　觸發(fā)力：6g
 

　　目標(biāo)模式：距離 4mm
 

　　兩次壓縮間隔時(shí)間：2s
 

　　4  測(cè)試結(jié)果
 

　　可以獲得魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo)，可以客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)。