半干咸魚的加工工藝研究

       干制是保存魚的一種傳統方法，據報道*捕獲的魚約有 1 0 %干制成魚干，而在非洲和亞洲的某些地區50%以上的魚經干制處理。腌制與干制相結合，在降低水分含量的同時也增加了滲透壓從而延長了保質期，且咸干魚風味*，在民間一直深受喜愛。傳統的咸魚制品一般分為咸魚與酶香咸魚兩種，但隨著人們安全意識的增強，高鹽的傳統咸魚制品在已經開始向半干淡口咸魚轉化，例如在廣東的江門、臺山及江浙沿海一帶，半干淡口咸魚已經占有相當的市場，并遠銷國外。半干淡口咸魚水分含量較傳統咸魚高，肌肉軟硬度適中，含鹽量較低，口感，且烹飪方便——無需復水與降鹽處理，直接加入適量的姜絲、蔥與花生油蒸熟即成為美味魚肴，而不再作為咸菜食用，因而很有發展前景。目前，我國半干咸魚干制大多仍采用自然晾曬的方式，受季節及日照時間影響，且存在蟲、蠅、微生物、灰塵浸染與空氣氧化而引起的口味變劣等問題，限制了消費與出口。為此，本文以凍藏的海水魚金線魚、火點與火曹為原料，研究半干咸魚加工工藝，同時就其加工過程水分含量變化及不同干制方法對成品品質、水分及水分活度的影響進行了探討，力求為半干咸魚的機械化生產及推廣提供基礎。

1.材料與方法

1.1 材料與設備

凍藏金線魚、火點、火曹原料，由江門農機局提供；

熱風干燥機熱泵（冷風）干燥機Testo650水分活度儀MA30快速水分測定儀，由廣東省農業機械研究所提供；

1.2 試驗方法

原料→解凍→除鱗→淹漬→清洗→去除表面附著水分→干制→冷卻、包裝→冷藏

1.3 操作要點

1.3.1原料要求選擇冷凍海魚為原料，要求解凍后原料衛生、新鮮，無變質、變色現象，無異味。

1.3.2解凍自然或流水解凍，清洗干凈，宰殺除鱗、內臟及頭部，并清凈血漬。

1.3.3腌制一般采用混和腌制法，即將解凍并做前處理的原料魚擺放在潔凈的腌制水泥池內，一層魚一層鹽，并加入適量的水，zui后在表面蓋上麻袋類物品并壓上石塊等重物以防蟲與灰尖，同時保證魚浸在鹽水中以保證腌制速度及質量。腌制用鹽量視魚體大小、季節及消費者需求而定。

1.3.4干制 經腌制處理的魚單層平鋪或懸掛在熱風與熱泵（冷風）干燥機內，如果熱風溫度過高易導致魚蛋白變性，而過低則干制時間過長，魚易*變質，所以熱風干燥機的干制溫度設為38℃；同樣，綜合干制效率與品質，熱泵（冷風）干燥機的干制溫度為28℃。干制過程仿自然晾曬工藝，在干制期間設一定的時間做回軟處理，zui終水分依據現有產品控制在60%左右。

1.3.5包裝及貯藏烘干冷卻后，分成半斤或一斤裝袋，抽真空封袋后，入冷庫中冷藏貯存。

2結果與分析

2.1 半干咸魚干制過程中水分含量變化

由圖1~圖6可知，金線魚、火點與火曹三種咸魚干制水分變化趨勢相近，都是平滑的下傾曲線，水分變化比較平穩，沒有急速降水階段；同種魚熱風與熱泵（冷風）干制所需時間相差不大。此外，在實驗過程中發現，干制時間隨著魚的大小及品種不同有顯著差異。

2.2 半干咸魚加工過程中水分含量變化

表1半干咸魚加工過程中水分含量的變化

Note：“＋”表示干制過程中停機回軟10h。

本實驗對半干咸魚加工關鍵工藝的水分變化做了測定分析，其結果如表1。

從實驗結果知：半干咸魚加工過程中水分含量變化較大的工序在解凍、腌制及干制三個步驟。其中，合理的腌制是半干咸魚加工過程中除水量zui大的工序，不同原料腌制過程降水幅度有差異，但腌制后終水分含量范圍都在68~69%；腌制后的魚經過適當的干制，可以得到品質良好的水分含量在60%左右的半干咸魚。

2.3 半干咸魚制品的品質分析

表2干燥設備干制與市售自然晾曬半干咸魚品質比較

用干燥設備干制與市售自然晾曬半干咸魚品質分析見表2。由表2知：首先，半干咸魚含鹽量（多在11%以下）較傳統咸魚干（多在15%~25%）要低；其次，半干咸魚制品水分活度值與其含鹽量相關性zui大，隨含鹽量增加水分活度值顯著降低；再次，用干燥設備干制的制品水分活度與水分含量值與自然晾曬品相近；zui后，熱泵（冷風）干燥機干制品因干燥溫度較低其外觀與色澤較自然晾曬的好，而熱風干燥機干制品由于干燥溫度較高導致制品色澤、光澤及魚香味都不如自然晾曬和熱泵（冷風）干燥機。

3.結論與建議：

3.1從實驗結果知：半干咸魚的干制加工*可以由熱泵（冷風）干燥機代替人工晾曬，從而使生產不受自然條件限制而得以按期進行；

3.2用干燥機干制半干咸魚可防蟲蠅叮咬，避免人工晾曬過程因使用殺蟲藥或農藥防蟲而導致農藥殘留嚴重超標的問題，保證了咸魚制品的安全與衛生；

3.3干制過程適當的停機以做緩蘇處理，可適當明顯縮短干制時間；腌制前進行大小分級，可保證干制品的含鹽均勻與干制均勻性；

3.4干制過程魚體表面容易形成硬殼，如何通過調解干燥機設備參數與環境參數、使用合適的添加劑以解決此難題是未來的研究方向；

3.5半干咸魚因水分含量高、水分活度大、鹽含量低，所以較難保存。如何在腌制過程中添加適當的品質改良劑來降低其水分活度、同時加入防腐劑以延長其貯存期限將是此類制品的研究重點；

3.6本實驗是在江門、臺山等生產地進行的中試實驗，具有一定的代表性與可行性，對半干咸魚企業有一定的借鑒作用。